隔夜菜、味精致癌？罹癌風險最高的是...【戴承正 x 李錦秋／破解健康密碼】
前不久公布台灣的癌症時鐘，又創下史上最快的新紀錄。致癌的危險因子中，飲食與菸酒就佔了七成，遠超過遺傳、病毒等因素，原來飲食與癌症的關係是如此密切。 但營養師李錦秋表示，即便與民眾傳遞了許多衛教，但有些似是而非的飲食觀念，還是廣為流傳，像是吃隔夜菜會致癌，以及流傳長達五十年之久的傳言—味精有毒。 傳言中隔夜菜含有亞硝酸鹽，常吃會致癌。但其實亞硝酸鹽要與胺類結合，變成亞硝胺才有機會致癌，而這樣的機率
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隔夜的「亞硝酸鹽」對身體沒太大害處；其實亞硝酸鹽要與胺類結合，變成『亞硝酸胺』才有機會致癌，而這樣的機率並不高。
破除謠言影片中李錦秋營養師提及：味精對人體無害，但須留意的是鈉含量。味精的鈉含量是食鹽的三分之一，適量攝取才是確保健康的不二法門。
破除謠言影片中李錦秋營養師提及：味精對人體無害，但須留意的是鈉含量。味精的鈉含量是食鹽的三分之一，適量攝取才是確保健康的不二法門。
References
https://health.udn.com/health/story/6037/347229「隔夜菜」是否真的會致癌？
吃的真相／「隔夜菜」是否真的會致癌？ | 元氣網
【文、圖／摘自《吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼》／雲無心博士著／野人文化出版】但凡關注食品健康的人，肯定聽過「隔夜菜致癌」的說法。在網路、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出，「蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍」。那麼，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？「隔夜」過程中發生了什麼？蔬菜，又該如何保存和食
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