胃腸肝膽科醫師錢政弘在臉書指出,研究人員將地瓜葉切片後沸水蒸3分鐘,發現在未烹調的狀態下,地瓜葉葉片的總酚含量是莖部的2.1倍 。蒸煮後,地瓜葉的莖與葉在總酚含量與抗氧化活性上皆顯著增加。比起生葉片,蒸煮過的葉片總酚含量提高4.5倍 ;抗氧化活性提高2.5倍。

錢政弘說明,關鍵是因為蒸煮加熱過程能破壞植物的結構組織(如細胞壁),促使這些「結合型多酚」分解並轉化為「游離型多酚」。這使得多酚更容易被萃取出來,在人體消化時也更容易被吸收。若採用傳統的「水煮」,多酚會大量溶出並流失到煮菜水中;而「蒸」的過程能最大程度地將多酚保留在葉片組織內。錢政弘表示,綜合研究顯示,地瓜葉最佳烹煮方式依序為蒸、油炒、水煮、油炸。他也建議,煮火鍋時,燙青菜時間應該越短越好,不然營養都會流失在湯裡。並分享作法,在鍋中加入少量水加熱,水滾後放入蔬菜,蓋上鍋蓋燜煮約30至60秒,利用水蒸氣將蔬菜蒸熟;接著開蓋,快速拌入少許油即可起鍋,或起鍋後再淋油拌勻。
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閱聽人在閱讀這則訊息時,需要特別留意以下幾個地方: 1. 地瓜葉的烹煮方式:訊息中提到地瓜葉的最佳烹煮方式依序為蒸、油炒、水煮、油炸,這些說法可能需要進一步確認是否有科學研究支持,以及是否適用於所有人。 2. 燙青菜的時間:訊息中建議在煮火鍋時,燙青菜的時間應該越短越好,以避免營養流失。這個建議是否適用於所有蔬菜,以及是否有相關研究支持,閱聽人需要注意。 3. 烹煮方式對多酚的影響:訊息中提到蒸煮地瓜葉能增加多酚的含量和抗氧化活性,但這些結果是否適用於其他蔬菜或食材,以及是否有其他研究支持,也值得閱聽人關注。
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