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水果皮發黑是由於釋放一種稱為多酚氧化酶（PPO）的生物酵素所引起的，營養素無異。這是一種需要有氧才能夠起作用的酵素，其作用是把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，而這種多酚類似於黑色素。當香蕉受到擠壓或擦撞，表皮細胞就可能破損，其中的酵素就會與空氣中的氧氣接觸，產生多酚，香蕉皮就會產生黑黑的傷痕。

References

https://scitechvista.nat.gov.tw/c/DdWs.htm
水果皮發黑
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香蕉變黑後再吃！酵素多50倍以上 - Yahoo奇摩

https://tw.news.yahoo.com/%E9%A6%99%E8%95%89%E8%AE%8A%E9%BB%91%E5%BE%8C%E5%86%8D%E5%90%83-%E9%85%B5%E7%B4%A0%E5%A4%9A50%E5%80%8D%E4%BB%A5%E4%B8%8A-090000994.html

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